Fermentação
A fermentação é um processo anaeróbio de transformação de uma substancia em outra, produzida a partir de microrganismo, tais como bactérias e fungos, chamados nestes casos de fermentos. Exemplo de fermentação é o processo de transformação dos açúcar das plantas em álcool, tal como ocorre no processo de fabricação da cerveja, cujo álcool etílico é produzido a partir do consumo de açúcares presentes no malte, que é obtido através da cevada germinada.Outro exemplo é o da massa do [bolo,pão..] onde os fermentos (levedura) consomem amidoEsses fungos começam a digerir o açúcar da massa do pão, liberando CO2 (gás carbónico), que aumenta o volume da massa.De um modo geral o termo fermentação também é usado na biotecnologia para definir processos aeróbicos.
Há dois tipos de fermentação:
Fermentação aeróbica: ocorre na presença de oxigenio do ar, como por exemplo em: acido citrico, penicilina.
Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio, como por exemplo em: Iogurtes, Vinagre, Cerveja, Vinho.
Não deve ser confundida com a respiração anaeróbica (processo no qual algumas bactérias produzem energia anaerobicamente formando resíduos inorgânicos). A fermentação é usada na conserva de alimentos (por exemplo, de chucrute).
Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio, como por exemplo em: Iogurtes, Vinagre, Cerveja, Vinho.
Não deve ser confundida com a respiração anaeróbica (processo no qual algumas bactérias produzem energia anaerobicamente formando resíduos inorgânicos). A fermentação é usada na conserva de alimentos (por exemplo, de chucrute).
Os benefícios da fermentação
O ácido que é produzido na fermentação azeda ajuda a conservar os alimentos. Nos mingaus fermentados, os ácidos principais são os lácticos e acéticos.
· Na Tanzania, as crianças que comem mingau fermentado têm menos diarréias do que as crianças que comem mingau não fermentado. O mingau é contaminado freqüentemente com bactérias que causam a diarréia devido à água impura ou à falta de higiene. A fermentação ajuda a reduzir a contaminação porque estas bactérias nocivas não podem multiplicar-se tão facilmente em alimentos fermentados.
· A fermentação melhora a absorção de nutrientes importantes, especialmente ferro e zinco.
· A fermentação melhora o conteúdo protéico e adiciona vitaminas e minerais.
· Muitas pessoas preferem o sabor dos alimentos fermentados. Alguns dizem que o sabor azedo ajuda a recuperar o apetite quando as pessoas estão doentes.
· A fermentação reduz a toxina (cianeto) que está naturalmente presente na mandioca, especialmente nas variedades amargas. A maneira tradicional de fazer gari e farinha ralando-se a mandioca e deixando-a de molho em água para fermentar é uma maneira inteligente de permitir que o ácido libere a toxina. O benefício desta prática foi apreciado pelos nossos ancestrais, apesar de que esta ‘ciência’ só foi conhecida recentemente
Cinética de processos fermentativos
Examinados alguns casos relativamente simples de reações enzimáticas, em que uma determinada enzima catalisa a transformação de uma certa substância em outro ou outras, passemos ao caso mais complicado da cinetica de processo fermentativo.Nesse processo,um certo microorganismo,desenvolvendo sua atividade vital em meios de elevada complexidade, transforma substancias em outras,podendo conduzir a resultados de interesse econômico.O agente responsável pela transformação é agora um célula viva que assimila diversos materiais, se produz outras substancias alterando profundamente a composição do meio em que vive.O estudo desses processos defronta-se com serio obstáculos, que sumariamente comentados a seguir:
O primeiro problema que surge é saber, das diversas substancias consumidas e produzidas pelo microorganismo, quais devem ser escolhidas para o estudo cinético.Uma vez escolhidas essas substancias, há que se lança mão de métodos analíticos seguros que permitam medir, com elevado grau de confiança, as variações de suas concentrações com o tempo.Durante o processo fermentativo, varia também a concentração de células ativas existentes, em diferentes estágios da fermentação.
Imaginemos que esse problema tenham sido solucionados, e que dispomos, portanto, de métodos seguros de medida de concentrações de nutrientes,de produtos e de microrganismos durante a fermentação.
· Na Tanzania, as crianças que comem mingau fermentado têm menos diarréias do que as crianças que comem mingau não fermentado. O mingau é contaminado freqüentemente com bactérias que causam a diarréia devido à água impura ou à falta de higiene. A fermentação ajuda a reduzir a contaminação porque estas bactérias nocivas não podem multiplicar-se tão facilmente em alimentos fermentados.
· A fermentação melhora a absorção de nutrientes importantes, especialmente ferro e zinco.
· A fermentação melhora o conteúdo protéico e adiciona vitaminas e minerais.
· Muitas pessoas preferem o sabor dos alimentos fermentados. Alguns dizem que o sabor azedo ajuda a recuperar o apetite quando as pessoas estão doentes.
· A fermentação reduz a toxina (cianeto) que está naturalmente presente na mandioca, especialmente nas variedades amargas. A maneira tradicional de fazer gari e farinha ralando-se a mandioca e deixando-a de molho em água para fermentar é uma maneira inteligente de permitir que o ácido libere a toxina. O benefício desta prática foi apreciado pelos nossos ancestrais, apesar de que esta ‘ciência’ só foi conhecida recentemente
Cinética de processos fermentativos
Examinados alguns casos relativamente simples de reações enzimáticas, em que uma determinada enzima catalisa a transformação de uma certa substância em outro ou outras, passemos ao caso mais complicado da cinetica de processo fermentativo.Nesse processo,um certo microorganismo,desenvolvendo sua atividade vital em meios de elevada complexidade, transforma substancias em outras,podendo conduzir a resultados de interesse econômico.O agente responsável pela transformação é agora um célula viva que assimila diversos materiais, se produz outras substancias alterando profundamente a composição do meio em que vive.O estudo desses processos defronta-se com serio obstáculos, que sumariamente comentados a seguir:
O primeiro problema que surge é saber, das diversas substancias consumidas e produzidas pelo microorganismo, quais devem ser escolhidas para o estudo cinético.Uma vez escolhidas essas substancias, há que se lança mão de métodos analíticos seguros que permitam medir, com elevado grau de confiança, as variações de suas concentrações com o tempo.Durante o processo fermentativo, varia também a concentração de células ativas existentes, em diferentes estágios da fermentação.
Imaginemos que esse problema tenham sido solucionados, e que dispomos, portanto, de métodos seguros de medida de concentrações de nutrientes,de produtos e de microrganismos durante a fermentação.
Tipos de fermentação:
Fermentação alcoólica
Fermentação butríca
Fermentação acética
Nenhum comentário:
Postar um comentário